ACCADEMIA PIZZAIOLI SCALEA (CS)
Via Generale Carlo Alberto dalla Chiesa, 2

CALENDARIO CORSI 2012

Prossimi Corsi in Programma
->GENNAIO dal 23 al 27 ->MARZO dal 26 al 30 ->MAGGIO dal 21 al 25 ->OTTOBRE dal 22 al 26 ->DICEMBRE dal 3 al 7

Formatore: Elvis Santaromita Villa

Nel corso della sua esperienza professionale ha saputo associare gli elementi classici delle tradizioni con le sperimentazioni più ardite relative a questo famoso prodotto che lui stesso definisce fonte di vita, di passione ed emozione.
Vincitore di numerosissimi premi ed onorificenze, nel 2006 è stato insignito dall’Accademia Italiana del Peperoncino in Diamante (Cs) del Diploma Accademico Honoris Causa come “Cultore e Maestro della Pizza”.
Pizzaiolo da 20 anni, istruttore dell' Accademia Pizzaioli, ha pubblicato un testo molto apprezzato e specifico su basi culturali, scientifiche e professionali di questa disciplina…intitolato “Il segreto di una buona pizza...”.

Informazioni generali sul corso
I corsi si svolgono tutto l’anno nelle principali località italiane compresa la Sicilia e la Sardegna e in alcune sedi estere.
Il corso ha una durata totale di 40 ore di cui 15 (circa) sono dedicate alla teoria e le restanti 25 alla pratica.

Corso Intensivo: durata totale 40 ore in 5 giorni di lezione

Orario delle lezioni: Dal Lunedì al Venerdì, dalle ore 9.00 alle ore 17.00

Presso le scuole la teoria è importante quanto la pratica. Conoscendo la teoria si è in grado di preparare qualsiasi tipo di impasto, sia per la pizza tonda classica, che per la pizza in teglia e la pizza in pala. La pratica si svolge in appositi laboratori attrezzati come vere pizzerie. In alcune sedi si fa la pratica anche in pizzeria mettendo subito gli allievi a contatto con la realtà.

Lezioni di teoria
Piccola introduzione sui cereali. Il frumento: cereale di base per la panificazione, la cariosside. La farina: la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, le informazioni presenti sul sacco, la sua conservazione nel magazzino della pizzeria.

La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W, il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria.

La scomposizione dell’amido ad opera degli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi. Destrine, maltosio e glucosio, quest’ultimo è essenziale ai fini della lievitazione. La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute.

Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione.

Test di verifica delle conoscenze acquisite nei primi giorni di lezione. La maturazione dell’impasto. Gli accorgimenti per fare l’impasto con una farina troppo fresca o vecchia.

L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici (durezza, pH), requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto.

La soia: caratteristiche e vantaggi del suo uso per l’impasto della pizza. Ricetta dell’impasto alla soia. Il malto di cereali: la produzione, le caratteristiche e ripercussioni sull’impasto. I grassi: caratteristiche, loro funzione nell’impasto.

La cottura della pizza: temperatura del forno, i diversi tipi di calore presenti nel forno, processi biochimici della cottura.

I forni per la cottura della pizza: tradizione e modernità a confronto. Sfatare i pregiudizi presentando oggettivamente vantaggi e inconvenienti dei diversi tipi di forno in commercio.
Le ricette base per gli impasti.

Lezioni di pratica
Presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria modello: forni a legna, elettrici, e a gas, banchi di lavorazione, tagliamozzarella, utensileria varia e loro funzionamento. Preparazione di pizze (soprattutto quelle in bianco: i sapori vengono esaltati maggiormente) fatte con l’impasto bianco e con quello con mix vari (soia, grano duro, ecc.). Assaggi a volontà.

Divisione degli allievi in gruppi omogenei e preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici a disposizione. Ordine in cui vanno messi gli ingredienti e le quantità. Controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto. Confezione delle pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano e con macchinari. Pulizia del posto di lavoro e dell’attrezzatura usata.

Divisione degli allievi in due gruppi: il 1° fa un impasto e confeziona le palline, mentre il 2° impara a manipolare il disco di pasta (stesura e ventilazione), farcisce e cucina le pizze nel forno. A metà lezione inversione dei gruppi in modo che tutti abbiano preparato l’impasto e cotto le pizze.

Presentazione del forno a legna, spiegazione accensione e di come si posiziona la legna. Divisione degli allievi in gruppi omogenei: stesura, farcitura a piacere e cottura delle pizze nei forni della scuola.

Preparazione degli ingredienti della farcitura (salsa di pomodoro, mozzarella...) e gli accorgimenti per la loro cottura. Divisione degli allievi in gruppi e preparazione e cottura delle pizze.

Impasti di tipo indiretto: metodo Poolish e utilizzo di mix particolari (soia). Divisione degli allievi in gruppi preparazione degli impasti. Controllo della temperatura degli impasti partendo dalla temperatura dell’acqua.
Impasti fatti con l’uso di miglioratori.

Verifica teorica e pratica di fine corso
I partecipanti alle lezioni devono:
- rispondere ad alcune domande sul programma svolto durante le lezioni di teoria;
- stendere, farcire e cucinare una pizza su forno dimostrando di aver acquisito le basi necessarie allo svolgimento di questa professione.

Diploma di partecipazione
Al termine del corso verrà rilasciato un diploma di partecipazione per operare in pizzeria.
A scuola vengono inoltre insegnate tecniche essenziali di marketing per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale.

Alloggio corsisti
Per i corsisti provenienti fuori sede, diamo l’opportunità di alloggiare presso gli hotel convenzionati.
I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla prenotazione, usufruendo delle convenzioni speciali concordate dall'“Accademia Pizzaioli” di SCALEA (Cs)

Listini prezzi confidenziali per “l' Accademia Pizzaioli” di SCALEA (Cs)

PACCHETTO ****

N° 1 Notte + 1ª Colazione € 38,00 a persona (camera singola)
N° 1 Notte + 1ª Colazione € 29,00 a persona (camera doppia)
N° 1 Notte + 1ª Colazione € 24,00 a persona (camera tripla)

Per Prenotazioni:
Palace Hotel San Matteo
Via Nino Bixio, 10 -12
87029 Scalea (Cs)
Tel. 0985.20321 – Fax 0985. 272835
E-mail: info@sanmatteopalacehotel.it
Sito internet: www.sanmatteopalacehotel.it
(Struttura alberghiera a 750 mt dalla Scuola)
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PACCHETTO B&B (bed and breakfast)

N° 1 Notte + 1ª Colazione € 30,00 a persona (camera singola)
N° 1 Notte + 1ª Colazione € 25,00 a persona (camera doppia)

Per Prenotazioni:
Bed and Breakfast Scalea
Via Ademaro Romano, 22
87029 Scalea (Cs)
Tel.: 333.83.24.291
www.bedandbreakfastscalea.it
(Struttura alberghiera a 40 mt dalla Scuola)

Come iscriversi al corso pizzaioli
Per iscriversi ai corsi pizzaioli classici è necessario prima di tutto confermare telefonicamente la partecipazione alla sede locale di Scalea (Tel. 334.3866703) chiedendo la disponibilità per il corso scelto e comunicando il nominativo del partecipante.
Il costo dell’intero corso è di Euro 900,00 (Euro 750,00 + IVA 20%) da saldare all’inizio delle lezioni.
Dal momento che i corsi sono a numero chiuso (max 5 pers.), la prenotazione sarà valida al momento della ricezione dell'anticipo di Euro 100,00 da inviare tramite vaglia postale ordinario intestato alla sede Nazionale «Accademia Pizzaioli, Via dell’Artigianato, 23 – 30020 Gruaro (VE) »

Importante!!! Compilando il vaglia postale ordinario, indicare nella causale, nome e cognome del partecipante, luogo e data del corso che si frequenterà (es.: Mario Rossi, Corso di Scalea (Cs) del GG/MM/AAAA).