Il segreto di una buona pizza…
…Volete sapere qual è il segreto di una buona pizza?
Da oggi c’è un bel libro che saprà svelarvelo.
…Il primo libro sulla pizza realmente completo;
una sorta di enciclopedia che esamina con cura ed abbondanza ogni aspetto legato al prodotto pizza.
Il volume, caratterizzato da un’accurata rilegatura, misura cm 13x21.
Ampiamente arricchito con foto, illustrazioni, grafici, formule ecc., il lavoro si compone di oltre 300 pagine cosi suddivise:
1) IMMAGINE DEL PIZZAIOLO
Il pizzaiolo è colui che non si basa più sull’esperienza di lunghi anni di pratica ma bensì un vero professionista che attinge alle conoscenze scientifiche e tecniche ed al suo buon senso, per fare in modo che il meraviglioso prodotto pizza, trovi sempre nuove strade per soddisfare clienti e diffondersi sempre più, inoltre dovrà comprendere quali sono le sue principali mansioni sul lavoro.
2) STORIA DELLA PIZZA
L’affascinante scoperta di questo incantevole alimento che risulta oggi uno dei piatti più famosi dei nostri tempi.
3) ELEMENTI CHE COSTITUISCONO UN IMPASTO PER PIZZA
La farina
-Le varie specie di frumento e le sue caratteristiche
-La composizione del chicco di grano e l’amido
-L’importanza del Glutine e degli Enzimi
-La molitura del frumento
-La qualità della farina, il suo W e gli strumenti per misurare tale qualità
-Per una conoscenza più approfondita ,oltre al frumento, sono rivolte alcune pagine ad altre farine impiegate per la panificazione.
Il lievito
-Le principali differenze del lievito Naturale, Industriale e Chimico
-La lievitazione Biologica, Fisica e Chimica
-La massima importanza del lievito per un prodotto ad alta digeribilità.
L’acqua
-I principali requisiti organolettici, chimici e batteriologici
-Essere al corrente di cosa sono i Batteri e come si sviluppano
-Comprendere come si verifica l’inquinamento delle acque ed evitare un’acqua contaminata.
Il sale
In che modo si trova il sale in natura e la sua importanza negli impasti.
Le sostanze grasse: Gli emulsionanti
-Dall’olio di oliva alla Margarina: le principali differenze d’impiego
I difetti dovuti alla scarsa qualità o al dosaggio errato degli ingredienti: le cause dei difetti e rimedi.
4) GLI IMPASTI
-Diretti, Semidiretti, Indiretti e le loro principali differenze
-Le caratteristiche delle Impastatrici
-La fermentazione alcolica, lattica, butirrica e acetica
-Il controllo dell’acidità
I difetti dovuti all’errata conduzione dell’impasto o della lievitazione: le cause dei difetti e rimedi.
5) SPEZZATURA DELL’IMPASTO, LA FORMATURA DEI PEZZI ED IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE
6) USO DEL FREDDO
Rallentare la lievitazione abbassando la temperatura, permette di dare più tempo alla farina di maturare ed alla sua maglia glutinica di lavorare in modo efficiente, tanto da favorire al massimo la lievitazione dell’impasto con la minima quantità di lievito; RISULTATO: una pizza più digeribile!
7) I MIGLIORANTI
-Il Glutine secco
-La l-cisteina
8) STESURA, FARCITURA E IMPALATURA
9) COTTURA DELLA PIZZA
-Fenomeni fisici e biochimici
-I difetti della cottura del prodotto: le cause e i rimedi.
-Tipi di forno: a gas, elettrici ed a legna
-L’infornamento
-Mezzi riscaldanti: la legna ed altri combustibili
-L’uso e la manutenzione del forno a legna.
10) GLI ACCORGIMENTI PER OTTENERE UN’OTTIMA PIZZA
-La pizza ideale
11) LE PROPRIETÁ NUTRIZIONALI DELLA PIZZA
-La reazione alimentare
12) PREVENZIONE IGIENICO-SANITARIA
Qualità del lavoro, qualità della vita, qualità degli alimenti, qualità dell’aria…
Qualità è il termine vincente per i prossimi anni. Sempre più spesso se ne parla e sempre più persone la richiedono. Raggiunto il benessere economico ora si ricerca la qualità in tutto. Ecco perché lavorare in un ambiente sano e pulito, oltre ad offrire un prodotto buono, garantisce la massima professionalità e soprattutto maggiore successo!
-L’igiene nell’ambiente di lavoro e del personale
-Il sistema di controllo HACCP
-La cura della propria persona e la divisa del pizzaiolo.
13) NOZIONI ANTINFORTUNISTICHE
La prevenzione degli infortuni è un aspetto molto spesso trascurato nei locali Italiani, eppure il pizzaiolo infortunato rappresenta per la gestione un costo notevole…
-Le principali cause di incidenti sul lavoro e le regole comportamentali per evitare tali incidenti
14) ELENCO DI DOMANDE CON RELATIVE RISPOSTE SUI VARI ARGOMENTI ESPOSTI
e IL DIZIONARIO DEI TERMINI TECNICI
per una più facile comprensione del testo
15) NOZIONI SUL CONCETTO DI APPRENDIMENTO-INSEGNAMENTO
Queste pagine sono dedicate sia ai pizzaioli che intendono frequentare delle scuole di pizza e riuscire ad apprendere, nel migliore dei modi, i vari argomenti, inoltre sono presenti alcune strategie e tecniche didattiche, per i Docenti - Maestri- Istruttori che sostengono le varie lezioni.
16) TEST
Ti senti un professionista? oppure credi di dover fare ancora molta carriera???
Alla tua risposta ci abbiamo pensato noi!!!
Nel testo è stato inserito un simpatico test.

Il libro è destinato ai pizzaioli che realmente amano questa professione divenuta ormai un’arte, ma anche ai tanti giovani che vorranno intraprendere questo percorso ed ai loro insegnanti, a tutti i nostri clienti ed agli appassionati di questo stupendo creato… La Pizza!!!

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Stampato presso la Casa Editrice